Для маринования используют белые грибы, подберезовики. опята, грузди, маслята, подосиновики, лисички. рыжики. Грибы в начале подготавливают к маринованию.
Для этого их очищают от загрязнении, сортируют по видам и размеру, подрезают корешки и ставят грибы на 30-40минут отмачиваться. После этого их хорошо промывают и варят в котле из нержавеющей стали. В котел кладут соль, заливают водой и варят 8-10минут. Перед концом варки добавляют уксусную кислоту, пряности. После остывания грибы расфасовывают в стеклянную посуду или бочки и закупоривают. Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную, но действие ее при хранении грибов значительно слабее. Из пряностей для маринования используются из расчета на 1кг грибов до 10-15 горошин горького перца, 8-10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, 1 морковь. При мариновании белых грибов добавляют немного мускатного ореха, сахара, для горькушек — гвоздику (5-6шт).
Мариновать грибы можно вместе с помидорами, огурцами, цветной капустой, стручками фасоли. Подготовленные овощи и грибы укладывают слоями в банки, заливают маринадом со специями, стерилизуют 60 минут. Состав такого салата может меняться в зависимости от сезона

Использован материал реферата студента Довбенко М.В. Донецкого Государственного Университета Экономики и Торговли им. М.Туган-Бароновского