Для квашения лучше использовать грибы имеющие мясистое плодовое тело – лисички, боровики, опята осенние и др. Грибы вымачивают 5-6 часов, затем дают стечь. В посуде грибы перекладывают листьями черной смородины, стеблями укропа, зеленью петрушки, корнями хрена, чесноком и пересыпают солью. Затем закрывают салфеткой, камнем гнетом и оставляют для брожения. Через несколько дней грибы осядут, они должны быть полностью закрыты рассолом. Время квашения один-два месяца, в зависимости от температуры. При этом в грибах исчезает горечь, острый вкус и их можно использовать как гарнир или закуску. Для ускорения процесса к грибам добавляют сахар или сыворотку.

Использован материал реферата студента Довбенко М.В. Донецкого Государственного Университета Экономики и Торговли им. М.Туган-Бароновского