Способ соления грибов основан на превращении сахара, содержащегося в грибах, под действием молочнокислых бактерий в молочную кислоту.
Молочная кислота, накапливаясь, препятствует развитию гнилостных бактерий и тем самым предохраняет грибы от порчи
. Молочная кислота является консерватором для грибов.
Для успешного проведения соления грибов необходимо обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий.
Это следующие условия:
- достаточное содержание сахара. Чем меньше будет сахара, тем меньше будет получено молочной кислоты, а следовательно, тем менее стойкими будут продукты при хранении;
- наиболее благоприятные температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Такими температурами являются: oт 15 до 22о С. Если температура ниже 15о С, то молочно кислые бактерии будут развиваться медленно. При температуре выше 22о С кроме молочнокислых бактерий будут развиваться и другие вредные микробы (маслянокислые). Под их действием грибы приобретают неприятный, прогорклый вкус;
- тщательно промывать и ошпаривать тару, применяемую для засолки. При солении обязательно добавлять соль. Она дает не только вкусовые качества, но и ослабляет действие масляно-кислых микробов, и усиливает консервирующие действия молочной кислоты.
По качеству соления грузди подразделяются на 1 и 2 сорта, другие виды грибов на сорта не делятся.
Для соления в основном используются рыжики, грузди, волнушки, чернушки, свинушки, белянки. Также можно использовать белые грибы, подосиновики и подберезовики. Перед посолом, предварительно очищенные грибы, промывают, вымачивают в воде или бланшируют, чтобы удалить горечь и неприятный запах. Солят грибы холодным или горячим способами.
При холодном способе грибы укладывают шляпками вниз в бочки, слоями 6-8см, пересыпают каждый слой солью и пряностями (лавровый лист, перец, укроп, листья смородины). Грибы должны быть покрыты слоем рассола. Если они не покрыты слоем рассола, то можно добавить 5% раствор соли, прокипяченный и охлажденный. Верхний слой посыпают солью более густо, накрывают чистой салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с камнем-гнетом. Когда, через несколько дней, грибы сильно осядут, можно доложить грибы, засоленные отдельно. Излишний рассол с грибов собирают и используют для супов и соусов.
При горячем способе промытые грибы отвариваются в слегка подсоленной воде (20-40 мин.), охлаждаются и засаливаются. Грибы раскладывают в банки, добавляют соль, сверху салфетку и груз. Приправу кладут на дно посуды или смешивают с грибами. Рассол должен полностью покрывать грибы, если его мало, то готовят рассол из кипяченой воды и 2х столовых ложек соли (50r). Через 6-7 дней грибы пригодны к употреблению. Хороший вкусовой оттенок получается при добавлении к грибам чеснока, хрена, эстрагона и стеблей укропа Для соления грибы можно бланшировать, а затем солить, как описано выше.
Грибы во всех видах имеют ценные пищевые свойства. Но одни из них обладают более ценными свойствами (свежие грибы) по сравнению с другими (консервированными, солеными, маринованными). Однако это не мешает им иметь равноценное применение в кулинарии.

Использован материал реферата студента Довбенко М.В. Донецкого Государственного Университета Экономики и Торговли им. М.Туган-Бароновского